一：做炒菜時小技巧（1）炒菜之前學(xué)會熗鍋，熗鍋的時候，蔥姜蒜干辣椒是大部分菜肴的必備品；在熗鍋的時候火候不要太大，慢慢炒才能炒出香味。（2）炒雞蛋的時候，把雞蛋打在碗中完全攪散，再加幾滴醋，這樣可以去蛋腥味，還能讓炒出來的雞蛋變嫩。（3）在給蔬菜焯水的時候，記得在里面加一點油和鹽，可以讓蔬菜保持脆嫩的口感，讓蔬菜顏色變翠綠。（4）在烹飪西蘭花、土豆等這種比較脆的蔬菜時，要先給蔬菜焯水再放在冷水中過一道，口感會更好。（5）食用芥末時，在芥末中加一點水，放在蒸鍋中蒸一會兒，可以減少辛辣味。（6）只要是做帶酸味的菜品，一定要在出鍋之前沿著鍋邊把醋慢慢淋入，利于高溫激發(fā)出醋的香味，比直接倒在菜上的效果好。?（7）炒菜的時候最好潤一下鍋，尤其是炒肉絲類的食材時，這樣才不會粘鍋。（8）煮餃子時，在里面加一點鹽，可以防止餃子粘粘在一起。（9）炒花生時，要涼油下鍋不斷地炒制，等到響聲消失后，在里面淋幾滴白酒炒勻，味道更好。（10）豆腐有豆腥味，烹飪之前最好先焯水。（11）炒茄子或者藕的時候，在里面加一點醋，可以防止氧化變黑。（12）煮米飯之前，要把米提前浸泡一個小時，吸收充足水分；煮的時候，米和水的比例是1:，然后在里面滴幾滴醋，米飯會更軟糯好吃?二：肉類烹飪小技巧（13）切肉時，牛羊肉纖維比較粗，要逆著紋理切，就是說刀和肉上的紋理是呈90度垂直的樣子切；切豬肉順著紋理切；雞肉比較嫩，微微斜著切就可以。（14）做丸子的時候，做汆丸子加蔥姜末，做炸丸子要加蔥姜水。（15）炒肉時，火力一定要大，油要足，這樣才能保證肉受熱均勻，炒出來口感也會更嫩滑。（16）燉肉的時候，在里面加一點陳皮或者山楂，可以很好的去腥增香。（17）炒肉之前一定要給肉上漿，第一次上漿時加一點鹽、胡椒粉、生抽和料酒；第二次加入雞蛋抓拌均勻；第三次要加入一點淀粉和油即可。?（18）炒蝦肉的時候，先用鹽和堿面揉搓一下，然后浸泡一會兒，再用水洗干凈，這樣炒出來的蝦晶瑩剔透，特別有食欲。（19）肉類食材遇酸會變鮮嫩，在出鍋之前淋一點醋，可以讓口感變得更鮮嫩。（20）做油炸類食材時，在油鍋中加一點鹽，可以防止熱油外濺。（21）清燉羊肉時，不要在里面加蔥，加蔥會讓肉湯變臭；在燉的時候全程開大火，加一點羊肉，湯水會更奶白。（22）在烹飪牛羊肉之前要用清水浸泡2個小時左右，泡出里面的血水；凍牛羊肉一定要焯水。?（23）熬骨頭湯的時候，在里面加一點白醋，可以分解鈣物質(zhì)，從而讓肉變的更軟爛。（24）給肉解凍的時候，在里面加一點鹽和白醋，可以減少解凍時間。（25）肉類的肝臟比較腥，在腌制的時候加一點洋蔥，可以很有效的去除腥味。?

1.把石缽拿到成都來(天然石頭做的)處理炒花生，把花生都搗碎2.在石缽里放入八角、大料、花椒一起舂3.干辣椒用開水泡10分鐘,干辣椒中放入冰糖4.把干辣椒、適量鹽一起放入石缽里5.一起搗碎6.干辣椒搗好了7.在干辣椒里倒入熟油變成辣椒醬8.已經(jīng)準(zhǔn)備好的花生碎、香蔥粒9.搗好的干辣椒醬放入味精、香油10.放入花生碎、香蔥粒11.辣椒醬混合均勻豆花蘸水就做好了!

學(xué)小吃建議到正規(guī)的學(xué)校學(xué)習(xí)，這樣我們才可以學(xué)習(xí)的全面，要學(xué)到技術(shù)，學(xué)內(nèi)校的硬件容設(shè)施必須要過硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術(shù)就學(xué)到了。重點是教學(xué)模式，實踐課程多不多，技校著重在于多動手練習(xí)，理論知識也要跟得上。如果天天只講理論知識，也學(xué)不到什么，最好的是實踐和理論相結(jié)合，去實地考察是最好的，可以了解的更多。

炒料時是需要加水的。也有蒸炒機……古老的榨油機都是蒸料。然后榨……這是傳統(tǒng)的加工工藝。并不是參假